有人说：青岛有钱人多，满大街都能找到钱。狗年伊始，记者走进街头“旺店”，帮您揭开他们的“旺谜”，取出“旺经”瞧瞧，这钱到底是怎么赚的。 上午10点30分，在多数人盘算着午饭能吃些什么的时候，在龙口路经营小餐馆的市民陆许模才开始在自家店里吃早饭。两盘家常菜，一碗面条，陆许模吃得有些冒汗，也吃得很急，这就是记者昨日走进这个名字叫“华南饭馆”的小餐馆时看到的情景。 目前全市大小饭店餐馆有近2万家，其中超过半数以上的是员工三五人、营业面积在150平方米以下小餐馆。可开过饭店的人都知道，越小的餐馆，越是不容易经营，“开门容易关门快”成了不少小餐馆的经营写照。但陆许模开业五年来，基本是旺季客满、淡季不淡。自己是老板又兼餐馆大厨，年龄接近50，虽说觉得有些辛苦，但每年能有10万元赚头，让他感到很满足。 要“精打”更要“细算” 陆许模说，餐馆赚钱靠的就是卖饭菜，一盘菜的生产成本价和菜谱上的定价差就是饭店的毛利润。但经营餐馆的人大多数不是厨师，对饭菜成本核算不精通，所以也就无法控制饭店利润收入。陆许模拿着他店里菜谱向记者解释说，他几乎每个月都做饭菜生产成本核算，以他炒做的菜谱定价14元一盘的“糖醋里脊”为例，这道菜的主料猪里脊肉控制在7两左右，主辅料糖根据顾客口味要求控制在3两到5两，外加鸡蛋一个。根据近期的原料采购市场价格，这样就能在保证菜量和口味满足顾客要求的情况下，把这道“糖醋里脊”的成本价保持在8元上下，保证了每盘有6元的利润。 维持客户要“随机应变” 五年前，陆许模选择在龙口路投资小餐馆，看好的是这里既有居民聚集区又靠近学校的人气潜力。两年前，学生一直是餐馆里的主力消费人群，但随着海大以及二中向东部校区迁移，一段时期内店里的顾客少了起来。 “增加回头客，除了饭菜做的好吃，让大家又感到经济实惠，还要根据市场情况调整经营思路。”陆许模说，学生客源少了之后，他又把多年不用的做羊肉汤手艺重新拾了起来。靠着羊头汤，他店里的回头客又多了起来。 说是“随机应变”，归根到底还是用心。在采访时，陆许模告诉记者，为了能最大限度地挽留回头客，有一段时期他用了两三个月的时间，几乎天天统计来餐馆就餐的客户人数，留心记录老顾客在一段时间内的就餐次数。他说：“像我这样的餐馆，一个顾客一顿饭的就餐标准一般不超过12元钱。我要赚钱就得尽心在每一个方面做好，让大家经常来捧场。而我每年能稳定有10万元的赚头，至少有一半是周边的老客户‘资助’的。” 相关链接 “华南饭馆”经营账目 市南区龙口路老楼房餐馆网点100平方米年租金2万元，购买饭店经营用品、装修一次性投入1.2万元，经营流动资金1万元。现在，店内雇工两名每月工资2000元。餐馆由他和妻子两人共同经营，年毛利润收入10万元。 |
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